PASTA-一些小小知識－Another Space

我開始接觸PASTA這種料理，應該是在我國中時期吧。而曾經，有一段時期很愛
吃PASTA，吃到有一種膩的程度，所以後來才學會去吃一些別的異國料理，地中
海菜、西班牙菜、法式料理……等；會寫這篇關於義大麵是因為讓我想起，我跟
一位朋友在討教說，哪家餐廳不錯吃，可以當作我今晚的晚餐。他是這麼說的:
[如果你真的很愛吃義大利麵的話，可以去吃XX坊，價位算是公道，食量也剛
好，我去吃也是剛剛好]，就是他說那句，如果我真的很愛吃義大利麵的話，讓
我興起我想要寫一篇關於PASTA的小文章之類的。老實說，以前的我真的很愛
吃，但現在有很多的義大利麵都變的很台式口味，所以造成我有時候不會去想
要嚐鮮。而朋友介紹的XX坊(以後再來介紹吧)，我確實也去嚐鮮過，然後，確
實是好吃沒錯，但是這家也讓我歸類到台式口味，雖說才吃過一次(一種麵)就
這樣把店家歸類似乎不公平。我想要說的是，多了解麵的種類與醬汁，在吃義
大利麵就是一種享受，其實在比較稍高價位的義大利麵店，就會讓客人點選麵
的種類，而現今，我的口味通常都比較偏向青醬(香草醬)系列，若有寬麵可以
搭配的話我也會點選寬麵，後來，在查詢這些資料的時候，證明我選擇的麵種
是很搭配青醬(香草醬)系列或是奶油醬，這也難怪會有很好的口感。所以，
一家不錯的餐廳，就會注意他們所使用的麵種與搭配的醬汁，但是大部分的
餐廳都會選擇利用萬用麵種去搭配所有的醬汁，這也許是為了方便或是成本
預算所做出的選擇。不管如何，就來看看我去找尋一些資料所做出的小小
義大利麵的知識吧。

PASTA原本是生麵糰的意思；在13、14世紀，阿拉伯人的行旅商隊在沙漠
中，把易腐壞的小粉、用水揉合、乾燥，便於攜帶，不久之後，此法就傳到
了歐洲，尤其是義大利南部。經過義大利他們的改造甚至訂定一些規則之後，
及演變現今我們所看到的PASTA。而PASTA是由小麥粉和水作成的天然
麵條，不論手工或機器製作，都不可添加色素及防腐劑。在坊間的餐廳或是
超商所看到的有色麵條，都是用蔬果(番紅花麵)、墨魚(墨魚麵)或蛋黃
(蛋黃麵)混製而成的。

PASTA的種類有上百種以上，而其醬汁也更高達千種以上，如何搭配出最佳
的組合就是一門藝術。以下就簡單的介紹，讓自己多了解一下，若有這些小
小的知識可以幫助食物美味，也是用餐的享受。PASTA粗分為兩種，乾的
(dried pasta-pasta secca)和新鮮的(fresh pasta—pasta fresca)
，乾式就是由小麥粉和水製作而成於義大利南方較為普遍，然而在北方
普便的則是濕式的，是由小麥粉和蛋所製作而成。

Fresh pasta: fettuccine, pappardelle, lasagna, ravioli, tortellini
, cavatelli and orecchiette

義大利寬麵Fettuccine (wide ribbons)
外表看起來像一種絲帶，有點厚度，呈現直條狀，其厚實的口感，適合較
濃稠的肉類或乳酪調味醬汁，所以奶油醬或是香草醬都很搭配。
一種料理法是將它折成二段放入湯內或做成沙拉。

(http://www.finestchef.com/Fettuccine%20Alfredo.htm)

傳統寬麵pappardelle (very wide ribbons)
作法比較常見是搭配一些簡單的肉類醬汁，再加上肉類與一些麵條就足夠。

(http://www.tuscanyall.com/tuscany/recipes/pappardelle-lepre.htm)

千層麵lasagna
這就是加菲貓的最愛，片狀的義大利麵，經常加上切碎的蔬菜、乳酪
和各式調味汁做焗烤料理，韌性與彈牙的口感深受一些饕客的喜愛。

(http://kblog.lunchboxbunch.com/2009/05/spicy-lasagna-verde-with-green-basil.html)

義大利方形餃(有時也做圓的) ravioli (stuffed fresh squares or rounds)
又稱作義大利餛飩，通常這種方餃，大都是一些蕃茄醬汁，若是蕃茄肉醬去
搭配方餃更優。不過，也有作法是跟南瓜一起搭配著吃。方餃內餡一般為火腿、
羅勒葉、牛柳和帕馬森起司，有時也會使用雞肉、檸檬皮和蛋黃。
這個較一般麵類特殊的地方在於，其蔬菜的比例是最高的。

(http://www.gourmetproject.ca/?p=358)

義大利餃但形狀像火鍋燕餃tortellini (small stuff rounds)
適合搭配蕃茄、肉醬醬汁，尤其灑上一點帕碼森起司滋味更棒；
也可放入如義式蔬菜湯等西式湯品內享用。
也是可以做成沙拉，如下圖展示。

(http://www.myrecipes.com/recipes/gallery/print/0,32179,1902232,00.html)

cavatelli
看下圖的展示，應該是屬於短的麵條，搭配的醬汁似乎全都可以搭配。
這種麵種，其實口感很彈牙，老實說，我也吃過一兩次而已，
印象當中是選擇茄汁口味的。

(http://www.almalegia.com/ristorante1_e.html)

耳型通心麵orecchiette (small, indented circular)
造型很像中國菜的貓耳朵，做法其實大都是橄欖油與各食才作
一些清炒搭配，少有濃郁的醬汁。
我想，若是做成沙拉似的食譜，應該也行的。

(http://digilander.libero.it/tursiclaudio/Piatti%20tipici.htm)

Dried pasta: spaghetti, linguine, penne

萬用麵種(最平民化) Spaghetti
這是一般我們所常見的簡單麵條，只會再分粗細，作法廣泛，
可以搭配各種醬汁。

(http://en.cucinone.com/2009/07/bucatini-alla-carbonara/)

扁平但窄狀的義大利麵linguine (flat, narrow ribbons)
紅醬也就是茄汁口味搭配很一般常見到的，
很濃郁的醬汁比較少見到，而橄欖油的搭配也是不錯的選擇。

(http://find.myrecipes.com/recipes/recipefinder.dyn?action=displayRecipe&recipe_id=1622506)

筆尖麵penne (narrow tubes with angles ends)
這是一種常見到的麵種，一班來說也是搭配紅醬肉汁系列也最為廣泛的作法，
由此可見，也不適合搭配一些較濃郁的醬汁。(最簡單的調味也是很適合，
例如一些鹽類與胡椒類的清炒)

(http://www.staceysnacksonline.com/2009/01/penne-w-prosciutto-walnuts-fried-sage.html)

Other pasta:

比寬麵寬一點的tagliatelle (slightly wider ribbons than fettucine)
是一種雞蛋麵的寬麵，搭配濃郁醬汁比較適合。所以以麵製作的做法來說，
它應該是屬於fresh pasta。

(http://www.ireland-guide.com/news/index.php?cfgItem_id=16&news_name=recipes&from=50)

細如麵線的capellini (very thin)
也就是俗稱的Angel Hair，面積程度不比Spaghetti來的廣泛，
醬汁很容易就包覆在其麵上，搭配清爽的橄欖油醬汁會比搭配白醬
(應說是奶油醬)來的優，因此搭配較清淡或是較稀的醬汁較為適合

(http://www.finecooking.com/recipes/capellini_capricciosi.aspx)

貝殼麵conchiglie (small or large shell shape)
也是通心麵的一種，可以用來料理麵條湯，或適用於義式油醋醬汁的沙拉中。
而我是吃過沙拉型式的吃法，還不錯。

(http://www.olivegarden.com/recipes/recipe_search/recipe_display.asp?id=32)

蝴蝶麵farfalle ( bow-tie shape)
各式的醬汁搭配都可是嘗試，但還是橄欖油系列的最佳。
這通常都是女性最愛的選擇樣式，因為其形狀可愛深受女性的喜歡。

(http://www.goodhousekeeping.com/money/budget/spend-less-grocery-store)

螺旋麵fusilli (corkscrew-shape tubes)
這也是最普便見到的樣式，它螺旋狀的外形，可以使調味汁更容易
進入義大利麵中，所以它適合各種調味汁，也適合做成沙拉、烤菜，
或用炒的方式來料理，料理上十分方便，受到許多民眾的喜愛。
它也算是我第一次接觸的義大利麵種。

(http://food.rlove.org/2009_02_01_archive.html)

半圓管狀通心麵macaroni (small curved tubes)
最最普便的麵種，普遍到一些夜市或是西餐廳所供應的鐵板餐及牛排餐，
都會搭配這種麵類，其實料理方式也是跟螺旋麵類似。據說美國小孩
挺喜歡吃這種的義大利麵。

(http://vegetarianmedley.blogspot.com/2008/06/macaroni-masala.html)

管狀但平滑表面的ziti
因為沒有螺紋的因素，比較不容易吸收到醬汁，
通常是料理蕃茄口味之後，再以焗烤的方式呈現。

(http://www.eskimo.com/~tracyr/computerschool/foods/crystal_favfood/index.html)

水管麵的rigatoni
它帶有溝紋的表面和中空的部份都可以讓調味汁更入味，
所以很適合濃稠的奶油和乳酪調味汁，或是帶有肉塊或蔬菜塊的調味汁，
烹調過後與醬汁的融合度極佳。

(http://www.finestchef.com/Rigatoni%20Gorgonzola.htm)